Pour les professionnels, nous torréfions nos cafés verts à la commande, de façon artisanale, à Louargat, dans les Côtes d’Armor. Ainsi, vous avez l’assurance de recevoir un café fraîchement torréfié, riche en saveurs et en complexité aromatique. Sachet fermé, le café cuit conserve ses qualités organoleptiques durant quelques mois. Au-delà, il devient rance et l’espresso perd en corpulence.
Dégazage
Cependant, nous ne pouvons que vous conseiller de laisser reposer les paquets de café quelques jours, voire plusieurs semaines après la date de torréfaction indiquée sur les paquets, avant consommation. En effet, le CO2 développé durant la cuisson peut poser des soucis d’extraction, avec un goût métallique, astringent et puissant. La remarque est valable pour le café filtre mais est d’autant plus vrai pour l’espresso.
Stock tampon
Dans l’idéal et afin d’obtenir de meilleurs résultats, nous vous conseillons de consommer les paquets de cafés après 3 à 4 semaines de dégazage. En pratique, il suffit de nous passer commande lorsqu’il vous reste 3 à 4 semaines de stock tampon de consommation habituelle. Ainsi, vous pourrez laisser reposer le café fraîchement reçu et écouler le reste.
Illustrations
Afin d’illustrer ce propos, sachez que pour préparer les championnats de Barista, nous testons différentes durées de dégazage pour une même broche de café. Le but est de trouver le temps de repos optimal afin de calculer la date de torréfaction précédent le championnat.
Lors de ma participation aux Championnats de France Barista 2011, les 2 semaines de dégazage après torréfaction n’étaient malheureusement pas suffisantes : l’écoulement de l’espresso présentait de grosses bulles. C’est un signe qui ne trompe pas. Une solution (que vous pouvez adopter si vous êtes contraint d’utiliser un café fraîchement torréfié) aurait été d’ouvrir le paquet la veille afin d’aérer les grains et d’accélérer le processus de dégazage.
Autre exemple, il me restait un ancien paquet fermé de café d’espresso (le doux et gourmand La Bolsa du Guatemala) de plus de 4 mois. Contre toute attente, les résultats à l’extraction et en tasse étaient très bons ! Ce n’est pas toujours le cas avec un temps de stockage aussi long, mais par expérience, nous pouvons dire que la grande majorité de nos cafés restent excellents durant les 3 mois qui suivent la date de torréfaction.