DÉGAZAGE ET STOCK TAMPON

Pour les professionnels, nous torréfions nos cafés verts à la commande, de façon artisanale, à Louargat, dans les Côtes d’Armor. Ainsi, vous avez l’assurance de recevoir un café fraîchement torréfié, riche en saveurs et en complexité aromatique. Sachet fermé, le café cuit conserve ses qualités organoleptiques durant quelques mois. Au-delà, il devient rance et l’espresso perd en corpulence.

Dégazage

Cependant, nous ne pouvons que vous conseiller de laisser reposer les paquets de café quelques jours, voire plusieurs semaines après la date de torréfaction indiquée sur les paquets, avant consommation. En effet, le CO2 développé durant la cuisson peut poser des soucis d’extraction, avec un goût métallique, astringent et puissant. La remarque est valable pour le café filtre mais est d’autant plus vrai pour l’espresso.

Stock tampon

Dans l’idéal et afin d’obtenir de meilleurs résultats, nous vous conseillons de consommer les paquets de cafés après 3 à 4 semaines de dégazage. En pratique, il suffit de nous passer commande lorsqu’il vous reste 3 à 4 semaines de stock tampon de consommation habituelle. Ainsi, vous pourrez laisser reposer le café fraîchement reçu et écouler le reste.

Illustrations

Afin d’illustrer ce propos, sachez que pour préparer les championnats de Barista, nous testons différentes durées de dégazage pour une même broche de café. Le but est de trouver le temps de repos optimal afin de calculer la date de torréfaction précédent le championnat.
Lors de ma participation aux Championnats de France Barista 2011, les 2 semaines de dégazage après torréfaction n’étaient malheureusement pas suffisantes : l’écoulement de l’espresso présentait de grosses bulles. C’est un signe qui ne trompe pas. Une solution (que vous pouvez adopter si vous êtes contraint d’utiliser un café fraîchement torréfié) aurait été d’ouvrir le paquet la veille afin d’aérer les grains et d’accélérer le processus de dégazage.

Autre exemple, il me restait un ancien paquet fermé de café d’espresso (le doux et gourmand La Bolsa du Guatemala) de plus de 4 mois. Contre toute attente, les résultats à l’extraction et en tasse étaient très bons ! Ce n’est pas toujours le cas avec un temps de stockage aussi long, mais par expérience, nous pouvons dire que la grande majorité de nos cafés restent excellents durant les 3 mois qui suivent la date de torréfaction.

Le café c’est pas sorcier

Co-écrit par Sébastien Racineux et Chung-Leng Tran, illustré par Yannis Varoutsikos, notre ouvrage « Le café, c’est pas sorcier » édité chez Marabout est devenu la meilleure vente de livre sur le café en France depuis sa sortie en 2016. Mais pas que, puisqu’il a été également traduit en 9 langues à travers le monde !

Il est le fruit de longues heures de réflexion, d’écriture, de réécriture, de doutes mais aussi de convictions, afin de partager notre passion avec le plus grand nombre.

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ESPRESSO

L’espresso allie puissance aromatique et corpulence. Ce type de préparation a été inventé pour les pros, par les pros. Elle est donc par définition délicate à maîtriser.

FILTRE

Le café filtre est le meilleur procédé pour apprécier la délicatesse des cafés fins. Il regroupe différentes méthodes qui permettent de mettre en avant soit la clarté aromatique, soit le corps.

LATTE

Les boissons lactées à base de café sont douces et onctueuses. Il existe une multitude de variantes (cappuccino, flat white, noisette…) dont les origines de préparation proviennent de différentes régions du globe.

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La formation

Si vous souhaitez aller plus loin dans l’apprentissage des techniques de barista, vous avez la possibilité de vous former auprès de notre partenaire et co-fondateur Sébastien Racineux d’Espressologie.

Torréfacteur - Louargat - Paris

Notre attention est portée sur toute la chaîne de production, de la plantation jusqu’à la tasse, pour une haute qualité gustative et un respect du terroir. Nos cafés sont sélectionnés rigoureusement et nous les torréfions avec justesse et constance.

Vous révéler

Puisque nous maîtrisons l’ensemble de la chaîne de production, du grain vert jusqu’à la tasse, nous avons la possibilité de vous conseiller sur notre offre afin que vous trouviez le ou les cafés qui vous correspondent.

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121 rue du Château
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